All’interno di un modello di business molto complesso come quello di un ristorante, il vino è da sempre considerato l’elemento più “sicuro”, in quanto prodotto finito che non richiede manipolazione, dal servizio veloce e margine certo.
I vini, in realtà, comportano rischi tutt’altro che trascurabili, che si manifestano lentamente e quando sono già in fase di evidente criticità.
Questa serie di articoli di a cura FIPE rimanda al libro “In Vino Business” di Giovanni Di Tomaso e illustra il modello gestionale Wine List Design and Management per una gestione ottimale della cantina, a cominciare dai princìpi di progettazione della carta dei vini, analizzati in questo articolo.
La progettazione del menù à la carte di un ristorante, dalla scelta del tipo di cucina al design, è parallela allo sviluppo del concept ristorativo. Già dal primo istante, infatti, non appena inizia a germogliare l’idea di business, il sognatore-imprenditore fissa le prime condizioni che determineranno anche la scelta di cucina e la realizzazione del menù.
La Carta dei Vini, o Wine list, invece, al netto di eccezioni, solitamente si progetta in un secondo momento, quasi fosse la ciliegina sulla torta. Una ciliegina bella grande e che vale mediamente il 24% dell’intera torta.
Si stima che In un ristorante aperto solo a cena circa un terzo del fatturato provenga dalla vendita dei vini, anche se esistono realtà in cui la clientela spende di più in vino che in cibo.
Cosa resta di quelle entrate? I vini hanno un ricarico di 2, 3, 4 o anche più volte. In altri termini, la vendita di un vino può lasciare fino all’80% di margine commerciale (prezzo meno costo d’acquisto) e, mediamente, il rapporto fatturato/costo dei beni venduti può puntare a un obiettivo del 2,5.
Leggi l’articolo sulle Bussole https://lebussole.confcommercio.it/comunicazione/principi-e-principi-della-carta-dei-vini/?fbclid=IwY2xjawKO0qhleHRuA2FlbQIxMABicmlkETFOeFNwWEVnaFJmRWtIR3F6AR7DbyjIXILEdc0lZvCQZfH1hrQhTWD50xqloGDsANlNNY2R2K8-KrqFO3DQlg_aem_5c7N2IJCUBP8oBEZCZ35RA
