Negli ultimi anni il tema del consumo sul posto negli esercizi di vicinato e nei laboratori di gastronomia è stato al centro di un acceso dibattito interpretativo. Oggi, alla luce delle più recenti pronunce del Consiglio di Stato, emerge un orientamento sempre più chiaro e consolidato che ridefinisce i confini tra vendita e somministrazione di alimenti e bevande.

Due orientamenti a confronto

La questione nasce dalla necessità di individuare il discrimine tra il semplice consumo sul posto – consentito negli esercizi di vicinato – e l’attività di somministrazione, soggetta a regole più stringenti.

Nel tempo si sono contrapposti due diversi indirizzi giurisprudenziali:

• il criterio del servizio ai tavoli, secondo cui la somministrazione assistita si configura solo in presenza di camerieri o servizio diretto al cliente;
• il criterio funzionale, che valuta invece l’organizzazione complessiva del locale e la presenza di strutture e arredi idonei al consumo.

Il punto di svolta: prevale il criterio funzionale

Le più recenti sentenze del Consiglio di Stato – tra cui la n. 3004/2024, la n. 4217/2024 e la n. 5170/2024 – segnano un passaggio decisivo: l’orientamento prevalente è oggi quello funzionale.

Secondo i giudici amministrativi, il concetto di “servizio assistito di somministrazione” non può più essere limitato alla presenza di personale di sala. Anche modalità moderne come self-service o buffet, ormai diffuse nella ristorazione, rientrano a pieno titolo nella somministrazione.

Cosa conta davvero: l’organizzazione del locale

Il vero discrimine viene individuato nella predisposizione complessiva di risorse, sia umane che materiali, destinate a favorire il consumo sul posto in modo confortevole.

In particolare, assumono rilievo:

• la presenza di tavolini, panche o altre attrezzature non marginali;
• la loro quantità, dimensione e disposizione;
• la capacità di tali elementi di trasformare il locale in un luogo di ristoro abituale e non solo di acquisto.

Se l’assetto del locale è tale da invitare sistematicamente il cliente a consumare sul posto, si configura un’attività di somministrazione, anche in assenza di camerieri.

Gli elementi sintomatici della somministrazione

Nel caso esaminato dal Consiglio di Stato (relativo a Roma Capitale), sono stati considerati indicativi di somministrazione:

• vendita di alimenti a porzione anziché a peso;
• presenza di menu con porzioni predefinite;
• assenza di utilizzo della bilancia;
• utilizzo di bicchieri, calici e tazzine per il servizio;
• predisposizione di piatti pronti.

Nel loro insieme, questi elementi dimostrano un’organizzazione che va oltre la semplice vendita, configurando un’attività di ristoro vera e propria.

Implicazioni per le imprese del commercio

Il consolidamento del criterio funzionale ha importanti conseguenze per gli operatori:

• maggiore attenzione all’allestimento dei locali, che può determinare la qualificazione dell’attività;
• rilevanza urbanistica e commerciale delle scelte organizzative;
• necessità di evitare configurazioni che possano essere interpretate come somministrazione abusiva.

Un quadro più chiaro per il mercato

L’indirizzo ormai condiviso dal Consiglio di Stato rappresenta un passo importante verso una maggiore certezza del diritto. Il criterio funzionale, infatti, consente una valutazione più aderente alla realtà economica e tutela in modo più efficace:

• la libertà di iniziativa economica;
• la concorrenza tra operatori;
• l’equilibrio tra attività liberalizzate e soggette ad autorizzazione.

Per le imprese del settore, il messaggio è chiaro: non basta evitare il servizio al tavolo per escludere la somministrazione. È l’intero modello organizzativo del locale a fare la differenza.