La corretta gestione degli allergeni nella ristorazione non è solo un obbligo previsto dalla legge, ma rappresenta anche un segno concreto di attenzione e rispetto verso i clienti. Le allergie alimentari, infatti, colpiscono milioni di persone e possono provocare reazioni anche molto gravi. Per questo, garantire una comunicazione chiara e accurata è fondamentale per tutelare la salute dei consumatori.
Riferimenti Normativi
A livello europeo e nazionale, esistono normative specifiche che regolano l’informazione sugli allergeni:
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Regolamento (UE) 1169/2011, art. 9, par. 1 – in vigore dal 13 dicembre 2014
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Decreto Legislativo n. 231/2017, art. 19, comma 8 – in vigore dal 9 maggio 2018
Queste disposizioni stabiliscono l’obbligo per tutti gli operatori della ristorazione di informare in modo chiaro il consumatore finale circa la presenza di allergeni negli alimenti somministrati.
Le 14 categorie di allergeni da dichiarare
Gli allergeni da segnalare sono indicati nell’Allegato II del Regolamento (UE) 1169/2011 e comprendono:
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Cereali contenenti glutine
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Crostacei
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Uova
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Pesce
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Arachidi
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Soia
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Latte
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Frutta a guscio
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Sedano
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Senape
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Semi di sesamo
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Anidride solforosa e solfiti (oltre 10 mg/kg o l)
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Lupini
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Molluschi
Sono inclusi anche i derivati di questi alimenti.
Modalità di comunicazione
L’informazione sulla presenza di allergeni deve essere chiara, visibile e accessibile prima della somministrazione degli alimenti. Può essere fornita attraverso:
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il menù o un registro apposito (es. “book allergeni”)
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un cartello informativo (es. lavagna)
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sistemi digitali, purché affiancati da documentazione scritta consultabile
È anche ammesso indicare per iscritto (su menù o cartello) l’invito a rivolgersi al personale per maggiori informazioni. Tuttavia, anche in questo caso, i dati devono essere documentati per iscritto e facilmente accessibili per clienti e autorità competenti.
Sanzioni in caso di violazioni
Il mancato rispetto degli obblighi informativi sugli allergeni può comportare sanzioni amministrative rilevanti:
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da 3.000 a 24.000 euro per la mancata indicazione degli allergeni (art. 23, comma 2)
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da 1.000 a 8.000 euro per informazioni errate; ridotte a 500-4.000 euro in caso di violazioni formali (comma 3)
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riduzione fino a un terzo per le microimprese (meno di 10 occupati e fatturato o bilancio ≤ 2 milioni di euro)
Adottare una gestione attenta degli allergeni non solo tutela i clienti, ma protegge anche l’impresa da sanzioni e responsabilità. Una comunicazione chiara e una formazione continua rappresentano gli strumenti fondamentali per offrire un’esperienza sicura e consapevole nella ristorazione.
