Il bar italiano ha tanti clienti ma uno scontrino medio basso. Ecco perché il dibattito sul prezzo dell’espresso rischia di concentrare l’attenzione sulla questione sbagliata. Per chi gestisce un bar, infatti, la questione più interessante è un’altra: quale ruolo ha oggi l’espresso nell’economia complessiva del bar? Perchè il vero tema non è soltanto quanto far pagare una tazzina, ma quanto valore riesce a generare ogni visita. Scontrino medio, occasioni di consumo, assortimento e architettura dei prezzi diventano così le leve su cui intervenire per migliorare la sostenibilità economica del locale senza compromettere frequenza e soddisfazione del cliente.
Il bar italiano ha un problema: tanti clienti, poco valore per visita
Ci sono poche attività commerciali capaci di generare un traffico quotidiano paragonabile a quello di un bar.
Nel 2025 i bar italiani hanno generato quasi 6 miliardi di visite, distribuite lungo tutta la giornata. Eppure lo scontrino medio è stato di appena 4,20 euro, trainato verso il basso proprio dalla tazzina di caffè, elemento dominante del 75% delle motivazioni di visita/occasioni di consumo, con i suoi 1,28 euro di prezzo unitario medio.
È una combinazione apparentemente paradossale: moltissimi clienti, ma poco valore generato da ciascuna visita. Il problema è diventato ancora più evidente in un contesto nel quale sono aumentati costi del lavoro, energia, materie prime e complessità gestionale, tanto che, nel corso di Host 2026, FIPE ha evidenziato la necessità di ripensare il modello di business del bar, anche alla luce del tasso di sopravvivenza delle imprese, che, a cinque anni dall’apertura, è del 53%.
Le oltre 21.000 attività cessate nell’ultimo decennio confermano le difficoltà del settore, anche se, da uno specifico carotaggio sui dati del registro imprese dal 2019 al 2022, è emerso che oltre il 40% dei bar sono solo virtualmente “scomparsi”, dal momento che hanno solo cambiato codice ateco andando ad integrare la “vecchia” attività di bar con quella di altre attività (ristorante, catering o intrattenimento); un cambiamento che ci suggerisce già una possibile soluzione.
Infatti, il problema non è trovare più clienti, comune a molte imprese, o aumentare il traffico, cruccio di tanti negozi. È riuscire a creare più valore dai clienti che già entrano.
Un bar che fa 200 scontrini al giorno a 4,20 euro medi realizza 840 euro di ricavi giornalieri.
Se riuscisse a portare lo scontrino medio a 5 euro, anche senza aumentare il numero di clienti, arriverebbe a 1.000 euro: 160 euro in più al giorno, circa 48.000 euro su 300 giorni di apertura.
Naturalmente non basta “vendere qualcosa in più”. Bisogna ripensare il modo in cui il bar utilizza il proprio principale patrimonio: il traffico di persone che entrano.
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